Minstens één keer per maand wou ik u een receptje met ongewone eetbare planten uit de tuin voorschotelen , getest en gekeurd door de bewoners van de jardin. Door gezondheidsperikelen van de jongste zoon werd het proeven en experimenteren even op pauze gezet. Niet dat er geen wilde planten werden geserveerd, maart en april zijn nu eenmaal maanden waarin de eetbare onkruiden het eerste verse groen is, wat je uit de tuin kunt halen. Brandnetel werd soep en thee en bloedzuring ging in de puree. De eerste blaadjes daslook waren meer dan welkom, gezien de lookteentjes in deze periode van het jaar beginnen te schieten en ik look als een onmisbaar ingrediënt beschouw in de keuken. Er werd en wordt hier nog steeds goed gesmaakte pesto en kruidenboter van gemaakt, het vervangt look in soepen en sauzen en zal dit blijven doen tot na de bloei. Ook de bloemen belanden één dezer zeker nog in een slaatje, ze geven er een lekkere pittige toets aan.
Timing
Ik wou het dus hebben over jonge scheuten, want heel wat eetbare wilde planten zijn dan op hun lekkerst. Naarmate ze groeien worden ze dikwijls te taai, te harig of te bitter. Als je jonge scheuten wilt moet je de oogst natuurlijk precies weten te timen en klaarblijkelijk maak ik op dat vlak nogal eens inschattingsfouten. Zo wou ik dolgraag daglelie en hosta scheuten uitproberen, niet meteen “wild” , maar ook niet de meest gangbare groenten. Helaas, terwijl ze de ene dag pas komen piepen, staan ze de volgende dag al volop in het blad, in beide gevallen had ik moeten oogsten bij het nemen van de foto. Niet erg, zowel hosta als daglelie bloeien later op het seizoen en ik snoep graag van de knapperige bloemen. Maart en april zijn ook nog eens maanden waarin het moestuinseizoen uit de startblokken schiet. In de tijd die ik in de tuin kon doorbrengen ging al mijn aandacht vooral naar de meest dringende klusjes, waardoor er geen tijd meer was voor het bijeenzoeken van genoeg gewenste scheuten om een gezin van vier te voeden. De formule van eten uit een wilde tuin werd bijgevolg een beetje aangepast. In plaats van uitgebreide gerechten, die de hoofdmoot van de maaltijd moeten vormen, koos ik voor de simpelste en snelste bereidingen, want door de slechte timing bleef de oogst beperkt. Geloof me, hongerige pubers is iets wat een mens ten allen tijden moet vermijden, dus werden de ongewone groenten opgediend als kleine bijgerechtjes.
Zevenblad
Ik denk niet dat zevenblad moet worden voorgesteld, zeker niet als het in uw tuin te vinden is. In de jardin wordt zevenblad getolereerd onder de oostelijke haag langs het bospad en mag het zelfs bloeien, want mooi is het wel en insecten zijn er dol op. Op alle andere plekken waar het opduikt wordt het onverbiddelijk en veelvuldig gemaaid, in de hoop dat de plant op die manier uitgeput raakt. Ik gebruikte het wel al eens ter vervanging van peterselie en draaide het al enkele keren gestoofd met een uitje en gemengd met verkruimelde feta in een bladerdeegje, maar hier ten huize ging de voorkeur absoluut uit naar de spinazie versie van dit gerecht. Ik vond de smaak zelf ook niet echt denderend en ging er dan ook van uit dat je het slechts in kleine hoeveelheden kon gebruiken in combinatie met andere smaakmakers. Tot ik las dat de jongste scheuten, wanneer het blad zich nog net niet heeft ontrold, het lekkerste zijn. De eigenschap van zevenblad om zelfs na een maaibeurt meteen weer op te schieten kwam me deze keer van pas, ik hoefde niet lang te zoeken naar jonge scheuten. Twee vliegen in één klap ! Mijn nieuwe aanplant veilig gesteld tegen aanrukkend zevenblad en ook nog iets voor op tafel.
De bereiding kan niet simpeler, na grondig spoelen, stoom je de scheuten tussen de vijf à tien minuten, afhankelijk van de hoeveelheid. Een beetje zout, olijfolie of gesmolten boter is alles wat het vraagt. Voor het zevenblad op tafel kwam proefde ik voor en vond het buitengewoon lekker, een zeer typerende smaak die je nergens anders mee kan vergelijken. De spelregels van deze reeks ten spijt, heb ik de klaargemaakte portie helemaal zelf opgegeten. Ik vond het zo lekker dat ik eigenlijk geen zin had om het met mijn mannen te delen. De twee jongsten zouden het toch niet lusten, ik ken mijn pappenheimers, jong zevenblad heeft nu eenmaal een smaak waar je van houdt of niet. Als de smaak je wel bevalt en het staat ook nog eens in je tuin is het toch mooi meegenomen dat je door deze, op zijn zachtst uitgedrukt invasieve plant, te bestrijden, jezelf verzekert van lekkere jongen scheuten tot ver in het seizoen.
Berenklauw en fiddleheads
Deze twee planten hebben me in snelheid gepakt, vooral de fiddleheads. Fiddleheads zijn eigenlijk niets anders dan het nog niet ontkrulde spiraal van het jonge blad van de struisvaren. Dat ontvouwen kan dus snel gaan, stelde ik vast. Nu, varens determineren vind ik niet makkelijk, in de jardin staan er verschillende en als dat blad nog niet ontkruld is, heb je als leek weinig aanknopingspunten om uit te vinden welke varen je voor je hebt. Afhankelijk van de bron zou ook adelaarsvaren hiervoor in aanmerking komen, één ding staat wel vast, ongeacht de soort speel je op zeker door ze te koken of te stomen. In de U.S. en Canada, waar het blijkbaar meer gegeten wordt, werden diverse gevallen gesignaleerd van voedselvergiftiging na het eten van de jonge varens. De oorzaak bleef echter onbekend. Er zit dus niet één of ander gevaarlijk stofje in, alleen is rauw eten een no no. Het criterium dat ik gebruikt heb om de geschikte varens te vinden was eerder ingegeven door gemakzucht : die met het minste bruin vlies, kwestie van niet lang te moeten prutsen om ze schoon te krijgen.
Dat ook berenklauw eetbaar is doet waarschijnlijk bij velen de wenkbrauwen fronsen, want de naam roept direct de associatie op met horrorverhalen over moeilijk te genezen brandwonden. Klopt, maar dan gaat het wel over de reuzenberenklauw die in combinatie met zonlicht door fotosensibilisatie best wel gevaarlijk is. Gewone berenklauw is niet geheel onschadelijk want het bevat de zelfde cumarinen en furocumarinen die verantwoordelijk zijn voor deze reactie, maar in mindere mate. Mensen die er gevoelig voor zijn moeten, op een zonnige zomerdag, zelfs oppassen met het oogsten van selder, want ook daarin zitten dezelfde stoffen. Een kwestie van niet in volle zon te oogsten (of wieden) en er voor te zorgen dat er niet te veel plantensap op de huid terecht komt. Berenklauw duikt overal op in de jardin en dat heb ik aan mezelf te danken. Ik laat altijd een aantal planten staan. Soms omdat ik ze over het hoofd heb gezien, soms omdat ik de bloemschermen mooi vindt, maar vooral uit empathie met insecten en vogels. De bloemen bieden nectar, de zaden zijn een welkome aanvulling voor vogels en de holle stengels dienen als winterse schuilplaatsen voor insecten. De plant blijkt ook nog eens veelzijdig te zijn in de keuken, hoewel ik dat nog niet kan bevestigen. Ik vond interessante recepten voor de bloemknoppen, de zaden zouden een lekkere toevoeging zijn aan kruidenmengsels en de wortel zou iets weg hebben van pastinaak. Deze keer was het me dus te doen om de jonge bladscheuten en ook hier was de natuur me te snel af en was de oogst beperkt.
Dat ik deze twee planten samen vermeld, is omdat ik besloot ze op dezelfde manier klaar te maken, niet vanwege een kant en klaar recept. Beiden werden grondig gespoeld, een vijftal minuutjes gestoomd en daarna nog wat aangebakken in de pan met boter tot ze lichtjes bruin zagen. Zout en peper naar smaak toegevoegd. De berenklauw verspreidt bij het bereiden een opvallende geur die doet denken aan kokosnoot, dat beloofde dus.
En ja hoor, zelfde scenario als bij het zevenblad : voorproeven en het zelf zo lekker vinden dat ik het onopvallend presenteerde als “weer één van die wilde probeersels” met het gewenste effect. De mannen voelden zich niet geroepen te proeven, dus was het allemaal voor mij en het heeft mij gesmaakt ! Hadden mijn mannen wel de moeite genomen het te proeven, ze zouden het ook lekker hebben gevonden, want in tegenstelling tot het zevenblad leunt het smaakpallet van varen en berenklauw dichter bij wat we doorgaans op ons bord verkiezen.
Ik weet dat wanneer je de berenklauw wilt verwijderen je ook de wortel er uit moet zien te krijgen, want terugkomen doet hij anders toch. Dit zou dus betekenen dat ook deze plant een kandidaat is waarvan je langer kunt eten door in te grijpen. Ik zal het zeker uitproberen. Achterin de tuin, bij het wilde hoekje ontdekte ik zeer veel berenklauw, een testveldje zowaar. Ik kijk er alvast naar uit om deze onverwachte groente nogmaals te bereiden. Ook de fiddleheads wil ik absoluut nog eens klaar maken, maar daarvoor zal ik een jaartje moeten wachten.
le fabuleux jardin 